Page 4 - Minibladet 51 2022

En herlig flæskesteg, fra Holger Madsens madverden www.madensverden.dk Venligst stillet til rådighed for Minibladet
Flæskesteg i ovn med sprød svær (den sikre opskrift)
Opskrift på en perfekt flæskesteg i ovn, og her får du de vigtige tips, når det gælder indsatsen for en rigtig sprød svær på din flæ- skesteg.
Holger Rørby Madsen
Ingredienser
1,5 kilo svinekam flæskesteg uden ben Salt og friskkværnet peber jeg foretrækker flagesalt
Til sky
1 løg grofthakket 1 gulerod i tern
1 persillerod i tern 5 deciliter vand
1 bouillonterning
1-2 teskefulde timian tørret
Sådan gør du
Tjek først og fremmest, at slagteren har skåret sværen helt igennem, så den er rid- set ned til kødet. Men ikke ned i kødet. Hvis ikke den er det, må du selv lige gøre det med en skarp kniv.
Fugt så fingrene med lidt vand, og drys salt ned mellem ALLE sværene. De fug- tige hænder gør, at saltet bindes godt til sværen.
Giv også flæskestegen rigeligt salt og ti- mian på undersiden og siderne, og læg den på en rist, som du sætter i en brade- pande. Husk, at flæskesværene skal ligge helt plan, og det kan være nødvendigt at lægge et stykke rodfrugt eller lignende under, så den kommer til det.
Hæld vand og en bouillonterning ved, og kom også hakket løg og rodfrugter i fadet.
Gulerødder er gode, men pastinakker og knoldselleri giver også en god smag. Læg også gerne lidt timian ved.
Stil fadet ind midt i en forvarmet ovn ved 225 °C varmluft, og steg den i 1 time og 15 minutter. Tjek evt. undervejs om der skal tilføjes mere væske.
Efter 45 minutter tages stegen ud af ovnen, og skyen sigtes over i en skål. Der skal gerne være cirka fem deciliter. Kassér rodfrugterne.
Stik et stegetermometer ind i midten af flæskestegen, og lad den nu stege videre i cirka 30 minutter. Måske lidt mindre. Men den er færdig når kernetemperatu- ren når 65 grader. Og det er kernetempe- raturen, der styrer hvornår din flæskesteg i ovn er færdig - ikke tiden!
Flæskesværene bør være sprøde nu, og el- lers kan du give dem lidt under grillen i ovnen - men hold øje med dem, da de lige pludselig kan blive sorte!
Hvordan laver jeg en god flæskestegssovs?
Det er ret nemt at lave en lækker flæske- stegssovs. Flæskestegen steges på en rist i en bradepande, og du kommer 5 decili- ter bouillon eller fond i bunden af fadet.
Fyld lidt mere i undervejs, da skyen for- damper lidt.
Smelt et par spiseskefulde smør i en kas- serolle, og pisk så en stor spiseskefuld hvedemel med top i. Derefter piskes skyen fra flæskestegen i, og dernæst mælk eller fløde indtil du har den rette konsistens.
Kom også lidt ribsgele og gastrik eller ed- dike i sovsen, og smag den til med salt og peber.
En spiseskefuld engelsk sauce er også guddommelig i en flæskestegssovs.